TEKNOLOGI PANGAN (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT)

a.    Analisa Bahaya Pada Proses Produksi Saos

Analisis bahaya pada tahap proses dilakukan mengidentifikasi bahaya yang timbul  pada setiap tahap proses produksi (pembuatan saos) secara berurutan. Bahaya yang teridentifikasi disajikan pada tabel 1.

Tabel 1 : Analisa Bahaya Pada Proses Produksi Saos

TAHAP	BAHAYA	SUMBER BAHAYA	RESIKO	PENCEGAHAN
Penerimaan tomat, pepaya, dan cabai	Busuk (barang rusak)	Penyimpanan yang tidak tepat. Kapasitas yang berlebihan.	Sedang	Menyimpan di tempat khusus. Tidak melebihi kapasitas.
Sortasi	Tidak memenuhi syarat buah atau sayur	Kecerobohan dari tenaga kerja/ SDM	Sedang	Meningkatkan ketelitian tenaga kerja
Pencucian tomat, pepaya, dan cabai	Kontaminasi silang dari air cuci	Air yang digunakan tidak memenuhi standar air	Tinggi	Penggantian air pencucian tomat, pepaya, dan cabai
Pengupasan pepaya	Kontaminasi silang dari pekerja dan peralatan	Higienitas pekerja dan peralatan tidak diperhatikan	Tinggi	Penerapan hygiene pekerja dan perlatan
Pengukusan tomat, pepaya, dan cabai	Kontaminasi silang dari peralatan	Kebersihan peralatan tidak diperhatikan	Tinggi	Penerapan kebersihan peralatan
Pembuburan	Kontaminasi silang dari peralatan	Kebersihan peralatan tidak diperhatikan	Tinggi	Penerapan kebersihan peralatan
Penyaringan bahan	Kontaminasi silang dari peralatan	Kebersihan peralatan tidak diperhatikan	Tinggi	Penerapan kebersihan peralatan
	Masuknya ampas dari bahan yang telah dihaluskan	Tingkat kerapatan pada alat saring yang tidak baik	Tinggi	Perbaikan keadaan fisik dari alat saring
Pemasakan saos	Kontaminasi silang dari peralatan	Higienitas peralatan yang tidak diperhatikan	Tinggi	Penerapan hygiene peralatan
	Proses pemasakan yang terlalu lama akan merubah tekstur dan warna saos	Besar api yang digunakan	Tinggi	Meningkatkan ketelitian tenaga kerja
	Rasa dari saos yang dapat berubah	Pemberian bahan tambahan yang berlebihan	Rendah	Meningkatkan ketelitian tenaga kerja
Pendinginan	Kontaminasi dari peralatan	Higienitas peralatan yang tidak diperhatikan	Sedang	Penerapan hygiene peralatan
	Terkena udara yang bercampur debu	Udara ruangan yang tidak bersih	Sedang	Kebersihan ruang simpan
Penyimpanan	Terkena udara kotor Perubahan tekstur, warna, dan rasa akibat ruang simpan yang tidak memenuhi standar	Higienitas ruangan yang tidak bersih	Tinggi	Kebersihan ruangan harus dijaga Suhu udara dalam ruangan harus dipantau

Hasil analisa bahaya pada proses produksi menunjukan bahwa hampir setiap tahap proses memberikan resiko terjadi kontaminasi fisik dan mikrobiologi. Hal ini erat kaitannya dengan sanitasi peralatan, ruangan hygiene pekerja. Peralatan yg akan digunakan  pada setiap  kali proses harus diperhatikan kebersihannya. Sanitasi ruangan harus di jaga, untuk mengurangi kontaminasi silang dari ruang tempat  bekerja atau tempat penyimpanan produk.

b.   Penetapan CCP (Critical Control Point)

Tahapan proses yang telah diidentifikasi bahaya, tentukan CCP (Critical Control Point) atau tidaknya tahapan dengan mempertimbangkan tingkat resiko. Penentuan  CCP pada setiap tahapan proses pada produksi saos disajikan  pada tabel 2.

Tabel 2 : CCP pada  pengolahan saos

TAHAPAN	CCP NO	JENIS BAHAYA	BATAS KRITIS	METODE	FREKUENSI	TINDAKAN KOREKSI
Sortasi	1	Biologi (bakteri dan jamur)	Penanganan yang higienis	Perlakuan secara teliti	Proses awal produksi	Pemisahan buah/ sayur yang rusak
Pembuburan	2	Biologi (bakteri)	-	Pengukuran kecepatan pembuburan	Setiap dilakukan kegiatan	Dilakukan pembuburan berkelanjutan
Penyaringan bahan	3	Biologi (bakteri)	Ukuran diamter penyaringan	Pengukuran alat saring secara teliti	Setiap dilakukan kegiatan	Dilakukan penyaringan berikutnya
Pemasakan	4	Biologi (bakteri)	Bahan yang dimasak harus tepat	Pengukuran suhu pemasakan	Setiap dilakukan kegiatan	Melanjutkan proses pemasakan secara benar
Penyimpanan	5	Biologi	Penyimpanan hingga suhu 150C	Pengukuran suhu penyimpanan	Setiap hari selama penyimpanan	Pemisahan produk yang sudah rusak

Dari tabel 2 dapat diketahui bahwa  hasil analisis dengann menggunakan decision tree menunjukan sortasi, pembuburan, penyaringan bahan, pemasakkan, dan penyimpanan merupakan tahapan proses yang dikatagorikan CCP. Hal ini berarti tahapan proses bila tidak dikontrol dan dikendalikan dengan baik dapat membahayakan keselamatan konsumen.

Tahapan proses yang tidak dikatagorikan CCP , dikatagorikan sebagai CP (Critical Point). CP merupakan  tahapan proses bila tidak dikendalikan dengan baik mempengaruhi mutu produk yang dihasilkan. Tahapan proses yang dikatagorikan CP pencucian, pengupasan, pengukusan, dan pendinginan CP pada pengolahan pembuatan saos disajikan pada tabel 3.

Tabel 3 : CP pada pengolahan saos

TAHAPAN	CP NO	JENIS BAHAYA	BATAS KRITIS	METODE	FREKUENSI	TINDAKAN KOREKSI
Pencucian	1	Biologi	Air yang digunakan memenuhi standar kualitas air bersih	Pemeriksaan kualitas air	Setiap proses	Mengganti air dengan air yang bersih
Pengupasan	2	Biologi dan kimia	Alat kupas yang digunakan harus bersih dan higienis	Pemeriksaan kualitas peralatan	Setiap proses	Mengganti atau membersihkan peralatan dengan yang lebih baik
Pengukusan	3	Biologi	Perlatan yang digunakan harus bersih dan higienis	Pemeriksaan peralatan	Setiap proses	Membersihkan peralatan sebelum dan sesudah digunakan
Pendinginan	4	Biologi	Tenggang waktu cepatdari pembotolan sampai pencelupan produk di air dingin	Pemeriksaan air dan peralatan agar tidak terjadi kontaminasi	Setiap proses	Mengulangi proses yang benar, pembuatan saos harus segera dicelupkan kedalam air dingi sebelum disimpan, untuk menghindari mikroba

Sortasi tomat, pepaya, dan cabai dilakukan untuk memisahkan segala cemaran  fisik dan biologi yg ada pada buah seperti, tanah, daun, serangga. Sortasi dilakukan  untuk memisahkan buah yang busuk dengan buah yang masih baik. Proses sortasi dilakukan  secara manual (tenaga manusia), tangan operator harus bersih  dan pemeriksaan buah secara visual setiap proses.

Pencucian tomat, pepaya, dan cabai dilakukan menggunakan air yang sesuai dengan standar kualitas air bersih. Pencucian harus memperhatikan penggantian air pada setiap proses. Air pencuci dilakukan berulang dikhawatirkan timbulnya kontaminasin silang air.

Tomat, pepaya, dan cabai yang sudah dibuburkan, disaring untuk memisahkan cairan dengan ampasnya. Dalam proses penyaringan diameter penyaring harus dapat menahan ampas dan segala cemaran fisik dan biologi mungkin ada dari proses sebelumnya. Ampas buah yang lolos dapat mempengaruhi kualitas saos yang dihasilkan terutama dari segi kejernihan.

Saos yang dihasilkan  dicampur  dengan bahan tambahan seperti asam asetat/ asam cuka, gula, garam, dan asam sitrat. Proses pencampuran  menjadi CP karena adanya penambahan bahan pada saos, mempengaruhi sifat sensori pada saos.

Penyimpanan pada saat sebelum disimpan di suhu dingin, produk harus dicelupkan ke dalam air dingin untuk mempercepat proses produk menjadi dingin dan mengurangi  mikroba  patogen berkembang biak.